Lembaga Inovasi Penulisan Ilmiah dan Hak Kekayaan Intelektual Universitas Sumatera Utara kembali mencatatkan pencapaian di bidang riset dan inovasi. Kementerian Hukum Republik Indonesia telah resmi memberikan sertifikat Paten Sederhana dengan nomor IDS000014476 untuk sebuah inovasi di bidang teknologi pengolahan hasil ternak. Penemuan tersebut mengembangkan metode pengolahan sosis aging ayam menggunakan pasta kelabat (Trigonella foenum-graecum) untuk meningkatkan kualitas.

Inovasi tersebut merupakan solusi untuk mengatasi berbagai permasalahan dan keterbatasan yang selama ini ditemui dalam metode pengolahan sosis daging ayam. Pada umumnya, industri pembuatan sosis sangat bergantung pada penggunaan bahan pengemulsi dan pengenyal sintetis, seperti Sodium Tripolyphosphate, sedangkan permintaan konsumen masa kini yang semakin tinggi terhadap produk pangan yang terbuat dari bahan yang lebih alami. Untuk menjawab tantangan tersebut, Ir. Peni Patriani, S.Pt., M.P., IPM, ASEAN Eng., memperkenalkan pemanfaatan pasta kelabat sebagai bahan tambahan fungsional yang bertindak sebagai agen pengemulsi, penstabil, dan pengenyal alami pada adonan sosis. Penggunaan pasta kelabat memiliki keunggulan yang tidak dimiliki oleh pengemulsi sintetis lainnya karena kandungan galaktomanan di dalamnya. Senyawa makromolekul tersebut mampu berinteraksi dengan protein pada daging ayam selama proses pemanasan berlangsung. Interaksi ini menghasilkan pembentukan matriks gel yang stabil serta memberikan peningkatan kapasitas adonan dalam mengikat air dan lemak.





Penggunaan pasta kelabat dalam formulasi sosis dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan meningkatkan mutu fisikokimia dengan menghasilkan tekstur sosis yang lebih lembut dan kenyal. Tak hanya unggul dari segi fisikokimia, kualitas organoleptik (sensori) sosis ayam ini pun meningkat dengan sangat memuaskan. Senyawa aromatik alami dari biji kelabat terbukti efektif menetralisir aroma amis khas daging ayam afkir. Pengemulsi pasta kelabat juga mampu mencerahkan warna produk akhir secara alami, sehingga tidak membutuhkan tambahan pewarna buatan. Inovasi tersebut sangat relevan dengan tujuan SDG 2, yaitu Tanpa Kelaparan (Zero Hunger) yang berfokus pada upaya mengakhiri kelaparan, mencapai ketahanan pangan, dan memperbaiki gizi. Melalui peningkatan kualitas nutrisi sosis ayam serta kemampuannya memperpanjang umur simpan produk, inovasi ini mendukung ketersediaan pangan yang lebih baik dan bergizi. Selain itu, penemuan ini juga mendukung kehidupan sehat dan sejahtera atau SDGs 3, yakni dengan mengurangi bahan tambahan kimia sintetis.